🍰 Tarte "On dirait le Sud" de Frédéric Bau au Thermomix 🍰

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🍰 Tarte "On dirait le Sud" de Frédéric Bau au Thermomix 🍰

Stéphanie Bertini - Ateliers Culinaires

Bonjour,

Voici une recette de tarte super fraîche avec une association originale de saveurs !

Je vous souhaite une bonne recette et j’attends avec impatience vos retours 😋

À très vite

Stéphanie

0477/84.95.39

Ingrédients

Pour la pâte sablée aux amandes :

265g + 90g de farine

180g de beurre ramolli

75g d'oeufs entiers (2 oeufs)

135g de sucre glace

45g de poudre d'amande

3 pincées de sel

quelques pistoles (25 - 30g) de couverture ivoire pour le chablonnage

Pour la crème ivoire citron :

130g de couverture ivoire 35%

3 citrons (il faut 150g de jus)

50g d'oeuf entier (1 oeuf)

60g de blancs d'oeufs (2 oeufs)

40g de sucre en poudre

Pour la gelée de citron à l'estragon :

3 citrons (il faut 150g de jus)

50g de sucre en poudre

100g d'eau minérale ou de source

3g d'agar-agar

2g de gélatine 200 Bloom en poudre (ou 1 feuille)

12 à 15 feuilles d'estragon

Les étapes

A. Faire la pâte :

1. Mettre 135g de sucre dans le bol et pulvériser 15 sec / vitesse 10.

2. Ajouter 90g de farine, 180g de beurre mou, 45g de poudre d'amande, 75g d'oeufs entiers, et les 3 pincées de sel et programmer 30 sec / Petrin

3. Ajouter 265g de farine et programmer 20 sec / Petrin

4. Débarraser le bol et faites une boule avec la pâte puis la mettre entre 2 silpats (ou papier sulfu mais à mettre sur une plaque pour pouvoir déplacer la pâte) et l'étaler sur une hauteur de 4mm.

5. Mettre la pâte ainsi étalée 20 min au frigo.

6. Déposer votre cercle ou oblong sur un papier sulfurisé ou un silpat (attention toujours sur une plaque) et déposer le silpat avec la pâte sur le cercle.

7. Foncer les moules en insistant bien dans les angles et laisser reposer une nuit au frigo.

8. Piquer la pâte et enfourner pour 20 à 25 min à 150° C (surveiller la coloration et sortir lorsque la pâte a une jolie couleur ambrée).

9. Dès la sortie du four, chablonner la pâte en déposant quelques pistoles sur la pâte encore chaude et étaler à l'aide d'un pinceau.

10. Laisser refroidir.

B. Faire la gelée de citron à l'estragon :

1. Réhydrater 1 feuille de gélatine dans de l'eau froide.

2. Laver les citrons sous l'eau chaude, puis prélever l'écorce de deux citrons avec un économe ou un zesteur.

3. Mettre 150g de jus de citron, 100g d'eau, 50g de sucre, les zestes des deux citrons, 3g d'agar-agar et 12 à 15 feuilles d'estragon et programmer 5 min / 100° C / Vitesse Cuillère.

4. Enlever le bol du socle du Thermomix et rajouter la gélatine. Laisser infuser 10 min.

5. Couler la gelée dans un plat à hauteur d'1 cm en utilisant un chinois pour filtrer la préparation. Récupérer les zestes et réserver pour la déco.

6. Laisser figer la gelée à température ambiante, puis réservez au réfrigérateur.

C. Faire la crème ivoire citron :

1. Zester un citron dans le bol, ajoutez ensuite 150g de jus de citron, 40g de sucre, 50g d'oeuf entier et 60g de blanc d'oeuf et programmer 7 min / 90° C / Vitesse 4.

2. Ajouter les 130g de chocolat blanc Ivoire et mixer 5 sec / Vitesse

D. Le montage :

1. Verser la crème ivoire juste tiédie sur les fonds de tartelettes bien refroidis.

2. Réaliser des "diamants" de gelée de citron en découpant directement dans le plat à l'aide d'un couteau. Déposer en abondance les "diamants" de gelée sur les tartelettes et décorer avec les zestes de citron réservé.

3. Conserver au frigo jusqu'au moment de servir.

Bon appétit ! 🤩

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